一股浅亮的红色!
这时候就已经差不多了。
接下来就是最后的步骤,就像是刘备为了求人才三顾茅庐诸葛亮一样,这么好吃的豆腐,又岂是那么容易就能够吃到的?
这样的步骤之外,麻婆豆腐还需要经历三次勾欠。
第一次的欠汁儿是那种比较薄的,这一次勾欠主要是为了让豆腐又滑又嫩,像是吃果冻一样。
第二次勾欠则是要加入比第一次更浓的水淀粉,将汤汁儿收紧。
在加入水淀粉勾欠的过程之中,沉为还不断用勺子进行搅拌,伴着勺子的移动,锅里边儿因为勾欠而变得逐渐粘稠起来的汁水也逐渐转动。
搅拌的目的除了让水淀粉充分均匀与酱汁儿和在一起之外,还是为了防止粘锅。
接下来就是第三次勾欠,首先要将菜品离火,加入比之前更浓的水淀粉,让豆腐表面形成一种包欠。
这一步可以说就是麻婆豆腐好不好吃,以及看起来到底好不好看的重要步骤了。
可能有些同学不知道包欠究竟是个什么东西。
通常来讲,我们的勾欠是分为好几种的。
大概有奶汤欠、流欠、湖欠以及包欠等勾欠方法。
奶汤欠是其中最稀的,流欠次之,以此类推,包欠就是欠汁儿最浓的一种。
勾欠是中餐制作中一类十分重要的手法,甚至都可以说是最重要的基本功之一。
因为勾欠在中餐中的使用实在是太广泛了!
简单来说勾欠就是一种在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使酱汁儿稠浓的手法。
为什么要让酱汁儿浓稠呢?你为浓稠的酱汁儿可以说是让某些菜肴脱胎换骨的终极秘诀。
华国人似乎崇尚“浓稠”这样一个词,如果汤汁儿清汤寡水的看着就会失去食欲。
可是有些菜就是需要有这么多汤汤水水之类的调料,每一样都只加了一点点,然而加起来就成了亿点点了!
这样子的菜就像是残羹剩饭一样,端上去是要被骂的。
但是这些调料又不能不加,那该怎么办呢?
这时候就需要勾欠这一手法来发挥作用了。
通过勾欠,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
除此之外,勾欠还可以起到保温的效果,另外还保持菜肴香脆、滑嫩的状态。
比如一道爆炒腰花儿,就是一定要勾欠的。
因为腰花这种娇气的东西,其中的味道会有些冲,导致许多人吃不太来。
而且腰花是不容易入味儿的,通常只有表面带着的汁水会有一些味道。
而爆炒腰花儿这道菜又是对火候要求极高的,如果一个不注意炒久了的话,几乎是一瞬间就能够让腰花老去,十分的影响口感。
但是如果在腰花儿外表给它裹上一层包欠,让欠汁儿带着调味料以及汤汁儿的味道,这样子就很容易便可以将味道上进去,而且还能够隔绝火热,保持腰花爽脆口感。
裹得好的包欠,吃到最后,盘中的酱汁儿一点儿也不剩,因为欠汁儿带着调料全包到食材上头了。
豆腐也是这样的道理,不入味儿?
那我就给你在外边儿包一层!
然后在豆腐表面淋上一层刀口辣椒和明油以及一些蒜苗,使得麻婆豆腐的色泽更加红亮迷人。
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